Manchmal bekommt man in Japan bei einem Menü mit mehreren Gängen zwischendrin eine heiße Teekanne statt eines Tellers vorgesetzt, die zwar sehr aromatisch duftet, aber eben nicht nach Tee!

Nimmt man den Deckel weg, sieht man auch statt Tee eine heiße Suppe mit großen Pilzen darin, die man in Japan »Dobinmushi« nennt.

»Dobinmushi« (jap.: Dobin = Teekanne, mushi = dämpfen) ist ein Gericht mit Matsutake-Pilzen und Fisch, gedämpft in einem Tontöpfchen, das wie eine Teekanne aussieht. Es ist eigentlich ein herbstliches Gericht, weil dann die Matsutake-Pilze am besten schmecken.

Meistens wird dieses »Dobinmushi« mit einer »Sudachi«, einer japanischen Zitrusfrucht, serviert. Zuerst entfernen Sie den Deckel, und wenn Sie es mögen pressen Sie ein bißchen Sudachi-Saft die Suppe. Manchmal ist der Deckel auch gleichzeitig die Schale, aus der man ißt. Dann gießt man die klare Suppe in eine Schale oder Gefäß (oder in den Deckel) und kostet diese zuerst. (Aber ohne Schlürfen! Schlürfen dürfen Sie eine Suppe nur in Anwesenheit von Nudeln! In dieser Suppe gibt es aber keine Nudeln.) Beim Einschenken verbleibt die Schale, von der Sie essen, auf dem Tisch, – und wird nicht etwa angehoben und zur Kanne geführt. Das ist in Japan schlechtes Benehmen.

Der feste Inhalt der Kanne wird nach und nach in Ihre Schale mit Brühe verfrachtet, und von dort aus erst wieder aufgenommen und verzehrt.

Zwei Dinge sollten Sie beachten, wenn Ihnen die Etikette in einem japanischen Restaurant etwas bedeutet:

• Niemals die Pilze oder die übrigen Suppenzutaten direkt aus der Kanne essen, sondern immer zuerst kurz in der Suppenschale parken, und erst nach einem kurzem Zwischenstopp dort verzehren.
• Schlechtes Benehmen ist es aber auch, wenn Sie zuerst die ganze Brühe trinken, und dann die Brocken essen, – oder umgekehrt. Japaner essen immer abwechselnd von jedem ein bißchen, und zeigen ihr kulinarisches Behagen dabei deutlich durch Mimik, Gestik und Akustik. (Mit letzterem sind aber weder Schlürfen noch Aufstoßen gemeint! Es handelt sich dabei eher um ein wohliges, dezentes und akzentuiertes Stöhnen und Seufzen.)

Die wirklich wichtigste Zutat am »Dobinmushi« ist ein Pilz, »Matsutake« genannt. Denn dieser hat ein ganz besonderes Aroma und einen einzigartigen Geschmack, der damit den Genuß von »Dobinmushi« ausmacht. Hier in Deutschland wird er leider kaum zu bekommen sein, mir ist jedenfalls keine Möglichkeit bekannt.

Sie können ihn in Europa aber notfalls durch frische Shiitake-Pilze ersetzen. Getrocknete Shiitake sind jedoch ungeeignet, ihr Geschmack ist viel zu intensiv. Hier nun ein Rezept für »Dobinmushi«:

Rezept

Zutaten

(für 4 Personen)

• 2 frische Matsutake (Oder: Shiitake)
• 120 g Hamo (oder Fisch mit weißem Fleisch, z.B. Kabeljau, Dorade, Tilapia, etc.)
• 4 Garnelen
• 12 Ginnan (Kerne vom Samen des Ginkobaums)
• ¼ Mitsuba (ein japanisches Küchenkraut aus der Familie der Doldenblütler)
• 2 Sudachi (eine japanische Zitrusfrucht, der Limette ähnlich.)

Dashi

• 2 Tassen Brühe (aus Kombu und Katsuo)
• 2/3 Teelöffel Salz
• ½ Teelöffel Usukuchi (helle Sojasauce)
• 1 Teelöffel Sake

Zubereitung

1. Dashi-Suppe vorbereiten und abkühlen lassen. Dashi ist ein japanischer Fischsud und hat in der japanischen Küche eine ähnlich wichtige Bedeutung wie in der europäischen Küche die Fleisch- oder Gemüsebrühe.
2. Den Kombu (ca. 10 cm) in Streifen schneiden und zusammen mit 800 ml Wasser zum Kochen bringen. Bevor die Suppe richtig kocht, den Kombu aus dem Topf nehmen und die Brühe weiter kochen lassen.
3. Die Katsuo (Bonitoflocken) eingeben, und sofort den Herd ausschalten. Warten Sie, bis die Flocken sich gesetzt haben. Danach den Dashi durch ein feines Tuch abseihen.
   Salz, Sojasauce und Sake in die Suppe geben, dann alles einmal abkühlen lassen.
4. Matsutake der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. (Am besten sogar nur ein bisschen einschneiden und dann mit der Hand in Stücke reißen).
5. Den Darm der Garnelen entfernen und letztere kurz in kochendes Wasser geben, dann in kaltem Wasser abschrecken und abtrocknen. Schwanz und Kopf der Garnelen dranlassen und nur den Zwischenteil schälen.
6. Den Fisch in kleine mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls kurz kochen, in kaltes Wasser geben und abtrocknen.
7. Matsutake, Garnelen, Fisch, und die Ginnan auf 4 Tontöpfchen verteilen und mit Suppe auffüllen. Dannach werden die Kännchen ohne Deckel (!) in einen großen Topf mit Einsatz gestellt, und dort bei geschlossenem Topf über heißem Wasserdampf für 12 Minuten gegart.
8. Dann wird das Mitsuba in die Kännchen gegeben und beides mit ¼ Sudachi serviert.
   In der Teekanne entfaltet sich das Aroma aller Zutaten besonderes gut!

mm/jah